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Vinagre

En la actualidad el vinagre ha cobrado gran importancia dentro de la gastronomía, hasta el punto de contar con una extensa variedad para el más exigente de los paladares.

YOLANDA BARBERÁN / MUJERACTUAL
VinagresEste apreciado condimento ha sido utilizado por el hombre desde la antigüedad, pues hay constancia de que ya era utilizado por los romanos.

En sus orígenes el vinagre surge casi por casualidad, se trata ni más ni menos que de un vino estropeado, que se ha picado, un vino que ha sufrido un proceso de oxidación. Mientras que hoy en día, los buenos vinagres son productos obtenidos después de una esmerada elaboración, provocando el avinagramiento del mosto antes de convertirse en vino, buen ejemplo de ello son los extraordinarios vinagres naturales que podemos encontrar en Jerez o en Córdoba.

En la actualidad el vinagre ha cobrado gran importancia dentro de la gastronomía, nadie puede discutir que es la estrella de las ensaladas, pero no olvidemos que también es un ingrediente fundamental a la hora de elaborar muchos otros platos, como desglasados, reducciones, salsas... o el suculento escabeche, del cual ya se dejó constancia en el primer libro que se escribió de cocina en nuestro país, allá por el mil quinientos.

Unas pocas gotas de vinagre son capaces de potenciar extraordinariamente el aroma de un sin fin de alimentos (fresas, frambuesas...), proporcionando a los platos frescura y alegría.

Tipos de vinagre
El vinagre esta de moda, y esto hace que cada vez dispongamos en el mercado de una variedad más extensa de vinagres, más o menos ácidos, intensos o aromáticos...

  • De vino
    Los vinagres de vino son los más utilizados en nuestro país, pudiendo encontrar a su vez de vino blanco, tinto o espumoso (de cava), aunque en realidad podemos encontrar tantos tipos de vinagre como tipos de uva existen. Sin lugar a dudas cuanto mejor sea el vino empleado, mejor será el vinagre obtenido, aunque los mejores vinagres son los realizados con el método tradicional: en barriles de madera. Este tipo de vinagre se utiliza principalmente para aliños, marinadas y salsas.

  • De sidra o manzana
    El uso de vinagre de sidra o de manzana, también se halla muy difundido, y es fácil encontrar estos vinagres aromatizados, ya sea en estragón, en eneldo, etc. Su color es amarillo anaranjado, y es menos ácido que el de vino, por eso se recomienda su uso para la elaboración de platos dulces y guisos a base de cerdo.

  • De arroz
    El consumo de vinagre de arroz es muy popular en casi todos los países orientales. Éste tiene un punto de acidez muy peculiar y le da un sabor muy interesante a los platos condimentados con jengibre o soja.

  • De malta
    El vinagre de malta se halla muy extendido en los países del norte de Europa (donde no se elabora vino), utilizando como materia prima para su elaboración la cebada. Tiene un sabor ligeramente amargo y un fuerte aroma, ideal para el condimento de frutas y verduras, y para la elaboración de escabeches y adobos.

  • De aguardiente
    El vinagre de aguardiente se asemeja mucho al anterior, y se elabora en especial con remolacha de azúcar. Se usa para la elaboración de escabeches y adobos.

  • De miel
    También podemos encontrar vinagre de miel, aunque es muy poco conocido todavía. Resulta ideal para la elaboración de platos y salsas agridulces.

  • De diversos sabores
    Y los vinagres más actuales, los de sabores: su base es vinagre de vino y llevan dentro ramitos de hierbas como el estragón, o el romero, también los hay aderezados con bolas de pimienta, ajo o limón, en fin, una extensa variedad para el más exigente de los paladares.