Englobamos bajo el nombre de vísceras todas las partes comestibles de un animal que no corresponden a la carne, como hígado, riñones, corazón, sesos, lengua, patas, rabo y estómago.
Hígado
De todas las vísceras que podemos encontrar en el mercado el hígado es la más nutritiva y quizás por ello la más consumida también. Todos son ricos en vitamina A, imprescindible para combatir las infecciones y mantener una piel sana; y vitamina B12, necesaria para la formación de glóbulos rojos y para mantener en perfecto estado el sistema nervioso. Contienen igualmente vitamina F, que favorece la hidratación y por tanto ayuda a luchar contra las temidas arrugas; y vitamina B2, que alarga la vida de los hematíes.
Es rico en minerales como el zinc o el hierro, convirtiéndose en un alimento casi imprescindible en la dieta de aquellas personas con una deficiencia en este mineral (anemia). También ayuda a nuestro organismo a absorber calcio, de vital importancia para los huesos.
De todos los hígados que podemos encontrar en el mercado, los más saludables y nutritivos son el de ternera y el de cordero. La mejor forma de cocinarlos es rebozarlos en harina y freírlos a fuego vivo.
Corazón y riñones
Son una buena fuente de proteínas y vitaminas B1, B2, B3 y B12. Asimismo también resultan alimentos ricos en folatos, hierro y zinc.
La mejor forma de cocinar los riñones para que queden sabrosos es salteados a fuego vivo o a la parrilla, mientras que el corazón es preferible cocinarlo con algún caldo para que se mantenga tierno y jugoso.
Pese a sus grandes virtudes, como la de su bajo contenido en grasas, no deberíamos comer hígado, corazón o riñones más de una vez por semana, debido a su alto contenido en colesterol. El hígado también debería ser evitado por aquellas personas que padezcan de gota, pues contienen un alto nivel de purinas.
Sesos
Normalmente son consumidos los de cordero o los de ternera, también los de cerdo. Son ricos en vitamina B12 y B3, cuya deficiencia puede causar dermatitis, diarrea y demencia.
Cuando los compremos debemos tener en cuenta que tengan un color pálido y brillante y una textura suave.
Rabo
Normalmente se consume el de vacuno y proporciona cantidades apreciables de vitaminas B2, B6 y B12, pero lo cierto es que contiene mucha grasa.
Lengua
También resulta habitual consumir la de vacuno, que es rica en sodio, mientras que la del cordero es extraordinariamente rica en vitamina B12.
Las vísceras deben comprarse muy frescas y consumirse antes de las 24 horas después de su compra. Debemos elegir las que posean un aspecto turgente y húmedo, con un aroma ligeramente dulzón.
