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El arte del corte, cinco pasos para cortar un jamón y una espalda
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Aprende cómo se debe cortar y conservar jamones y espaldas de cerdo. |
BOLETÍN DIVULGATIVO / GRUPO BONPREU
Sugerencias de conservación
Siempre debemos tener el jamón o la espalda en un sitio fresco, seco, a temperatura ambiente y se cortará antes de servir para mantener el aroma y el gusto. Si no se consume toda la pieza el mismo día, lo taparemos siempre con trozos de su misma grasa (aprovecharemos el trozo más blanco) y lo cubriremos con un trapo de algodón.
Utensilios necesarios
Cuchillo de jamón de sobremesa, cuchillo ancho (para extraer la corteza y la grasa), cuchillo de jamón, cuchillo corto y broca de afilar.
Recomendación de seguridad: la mano que no tiene el cuchillo siempre la colocaremos en sentido contrario a la trayectoria del cuchillo, lo mejor es que siempre coja la parte más cercana a la pezuña mientras la otra mano corta.
Cómo cortar un jamón
- Para comenzar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza. A partir de este corte, con el cuchillo de jamón, se comienza a cortar las lonchas de la parte amplia (piña). Las lonchas han de ser tan finas como sea posible.
- Al llegar al hueso del puente, utilizaremos un cuchillo corto de punta, para hacer un corte que separe el hueso del jamón, para que los siguientes cortes salgan limpios de esta zona. El corte se continúa lo más recto posible y siempre procuraremos que el jamón tenga el lado limpio para evitar de esta manera sabores rancios.
- Damos la vuelta al jamón y volvemos a limpiarlo de corteza y grasa, esta parte es la piña pequeña. Para poder delimitar la zona haremos un corte en la parte de arriba (bajo el hueso del jarrete), que marcará el punto donde comenzamos el corte.
- Al volver al hueso del puente, utilizaremos un cuchillo corto de punta para hacer un corte que separe el hueso del jamón. Así nos será más fácil poder cortar el jamón de zona baja de la piña pequeña.
- Acabaremos cortando el jamón por la parte del jarrete, que es la zona donde los cortes son más valorados, porque son los más gustosos. Estos cortes no serán uniformes y lo mejor es presentarlos a dados.
Cómo cortar una espalda
- Para comenzar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y la grasa exterior. Comenzaremos a cortar lo más cerca posible del jarrete para que nos quede una zona más amplia de corte. Las lonchas siempre han de ser lo más finas y pequeñas como nos sea posible.
- Al llegar al hueso de la pala, utilizaremos un cuchillo corto de punta para hacer un corte que separe el hueso de la espalda, para que los siguientes cortes salgan limpios de esta zona.
- Este es el paso más importante para sacar el máximo rendimiento a la espalda. Cuando le demos la vuelta y volvamos a limpiarlo de corteza y grasa, siempre comenzaremos por la parte alta hasta la mitad de la espalda donde nos encontraremos el hueso.
- Esta zona irá desde el hueso del medio de la espalda al hueso de la pala. Recordemos siempre que cuando comenzamos una zona se ha de retirar la corteza y la grasa exterior para que no altere el sabor del corte.
- Utilizaremos un cuchillo corto de punta, para hacer un corte que separe el hueso de la pala de la espalda para poder acabar cortándola.
Partes del jamón
LÓPEZ ORTEGA
Las principales partes de un jamón son: la maza, la contramaza y la babilla. La maza es la parte que mayor carne presenta y también la más rica y jugosa. La babilla contiene menor cantidad de jamón al estar delimitada por los huesos fémur y coxal. Esta parte es menos jugosa que la maza, por lo que se recomienda empezar por ella el jamón cuando su consumo va a ser prolongado en el tiempo.
La parte del jarrete y la caña habitualmente se utiliza para extraer taquitos de jamón, la textura de la carne es más dura y presenta sabores diferentes.
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