Yo no creo excesivamente en la vocación, inicialmente yo me había matriculado en medicina, y creo que hubiera tenido el mismo éxito si me hubiera dedicado a ello que a la gastronomía, todo está en la facultad de autoanimarse.

¿Cuándo y cómo descubrió su vocación por la cocina?

Yo con pantalones cortos ya andaba salseando en la cocina de casa, lo decidí hace treinta y tantos años, entonces no estaba bien vista la profesión. En la escuela de hostelería obtuve notas brillantes, fui el número uno de promoción, había encontrado mi vena. La cocina ha evolucionado durante estos años y nosotros con ella.

Usted ha realizado una renovación de la cocina vasca. ¿Qué es lo que ha mantenido de la cocina tradicional y cuáles han sido sus aportaciones personales?

Estamos en constante evolución, tenemos un departamento de I+D. Hemos mantenido y respetado todo, como la sopa de pescado al estilo donostiarra o los chipirones, en su época. Pero como nos hemos identificado con la cocina moderna, innovadora, es esto lo que busca la gente, aunque respetamos mucho lo tradicional, porque a quien le gusta la gastronomía le apetece comer algo tradicional un día. Yo tengo obsesión por las cosas bien hechas, y bien hechas pueden estar todas. Cuido mucho los detalles, una idea está hecha de la suma de detalles. Mi mayor placer es que la gente salga alucinada del restaurante por el trato, por la atención, y que lo que haya comido le haya dejado sorprendido por bueno.

Usted es un investigador de nuevos platos y para ello se ayuda de expertos como biólogos, médicos, historiadores... ¿Qué es lo que ha aprendido de ellos?

Eso es lo que me apasiona de la cocina, a mí hacer un restaurante en plan negocio no me seduce para nada. Me gusta esta forma de trabajar, a través de la investigación constante, de la experimentación.

¿Qué platos presenta esta temporada?

Estamos constantemente creando, nuestro cambio se identifica sobre todo en el menú degustación, que lo cambiamos cada tres meses como mucho. Aquí van las últimas novedades, junto con los productos temporada.

Actualmente nuestro menú degustación está compuesto por: yema a la brasa con cardo en ensalada, crema de ajo y alcachofas, una infusión de pimientos al parmesano con callos de bacalao, langostinos envueltos en alga con praliné salado de pipas, rape al horno con cristal de hongos, berberechos y migas crujientes, perdiz en dos cocciones, con su escabeche y brócoli, mamilla a la albahaca con tomate y helado de tarta de manzana y termina con pastel de fruta rojo caliente con hinojo garrapiñado.