De ahí que resulte pueril buscar tres pies a la "olla", y querer enfrentar la "montañesa" con la "catalana" o "castellana". Todas son hijas de la misma madre y la misma necesidad, aunque lógicamente varíen algunos de sus ingredientes, que serán los más abundantes de cada región y localidad, por no decir de cada familia de agricultores. Este origen común de la olla, el puchero o cocido no desmerece ni borra las diferencias. Una de estas "ollas podridas" es el "cocido madrileño", evolucionado a partir de un plato judío, que adquirió características netas precisamente en Madrid y que, sin la complicación del catalán, la contundencia del montañés o la delicadeza del andaluz, pero con la sencillez y equilibrio del castellano, es considerado por muchos el mejor de los "cocidos".

Sin embargo, la cosa se complica cuando se trata de fijar su receta, y en sus distintas formulaciones se expresa la sociedad madrileña de principios de siglo, que es cuando el "cocido madrileño" conoce su época de mayor esplendor. Un gran erudito y estudioso de las costumbres madrileñas, Joaquín de Entrambasaguas afirma, refiriéndose al "cocido" de Lhardy, que era de "tres vuelcos", como la "olla clásica". Y no veo razón alguna para no considerar el cocido de este famoso restaurante de Madrid como "madrileño"; cocido que, por cierto, llevaba en su "tercer vuelco" gallina, preciada ave que los puristas consideran un añadido innecesario. Y aquí también surge la discrepancia. Para Entrambasaguas, el verdadero "cocido madrileño" no lleva ni gallina, ni pie u oreja de cerdo, ni tampoco el relleno. Lo curioso es que el propio autor da, en su recetario, un "cocido madrileño" con su gallina (como Dios manda y el estómago pide), una punta de jamón curado y, en el que añade ¡hasta cangrejos de río!, que éstos sí que nunca se vieron en el cocido, sino en la paella, el arroz de campo, o la barra de la taberna hasta que desaparecieron por efecto de la peste humana y microbiana.

Y es que el bueno de Entrambasaguas no acepta la existencia de varios "cocidos madrileños", que se ajustaban a la capacidad económica de cada clase social. Don Joaquín eleva a la categoría de único "cocido" el que era propio de los mal pagados albañiles. Y aquí parece oportuno reproducir un detalle del trabajo periodístico de Taboada, ilustre cronista de la Villa allá por los años 1900, que no sólo viene al caso, sino que puede ofrecer alguna luz sobre ese desmesurado y paternal elogio del "cocido" más pobre.

Dice así Taboada en uno de sus reportajes: "Todos los días surge una huelga" y, esto viene a demostrar que la situación del obrero no es agradable. Dicen los patronos que los obreros se quejan de vicio, pues están mejor que quieren. ¿Qué les falta, vamos a ver? -exclaman-. ¿No cobran su jornal? ¿No tienen una horita de descanso para comer su cocido? ¡Y qué cocido! Da envidia verlos echados en el suelo, con su fuente delante y su servilleta blanquísima, saboreando los apetitosos y amarillos garbanzos. Quizá los patronos, con el "noble" fin de proteger el "cocido" de sus albañiles, de tan apetitosos y amarillos garbanzos, donde, ¡desde luego!, nunca viose gallina, decidieron no subir los jornales. ¡Un buen "cocido" merece una huelga! Pero es más que dudoso que los albañiles, y con ellos los modestos oficinistas, los bohemios forzados, los estudiantes sin blanca o los corridos menesterosos, no suspirasen por lo que para ellos era y es el verdadero "cocido madrileño", con su gallinita, su pie de cerdo...